Tien wereldgerechten: hoe kwamen ze in onze keuken terecht?

7 minuten leestijd

Tien wereldgerechten: hoe kwamen ze in onze keuken terecht?

Buitenland

Je leest nu

Tien wereldgerechten: hoe kwamen ze in onze keuken terecht?

    • Deel op

    • Gekopieerd
  • 8
  • 152

"Wat eten we vandaag?" is tot zeventig jaar geleden een vraag die niet gesteld hoeft te worden. Het is aardappelen, groenten en vlees wat de pot schaft. Door culinaire invloeden vanuit het buitenland is dat trio inmiddels eerder uitzondering dan regel. Hoe is de Nederlandse keuken zo divers geworden? En eten we alle buitenlandse gerechten eigenlijk wel zoals ze oorspronkelijk bedoeld zijn? We selecteren tien wereldgerechten en behandelen deze smaakvolle toevoegingen aan onze eetcultuur op chronologische volgorde.

Samengesteld door Luuk Wesselo

Babi pangang

De afhaalchinees is onderdeel van ons culinaire én culturele erfgoed, met babi pangang als een favoriet. Maar pak er een vertaalmachine bij en de naam verraadt het al: ons geliefde gerecht in een zoetzure saus is helemaal niet Chinees. Babi pangang is namelijk Indonesisch van origine: babi betekent varken, pangang betekent geroosterd.

Deel alinea
Gebraden varkensvlees met rijst: het is niet meer weg te denken uit onze eetcultuur.

Na de onafhankelijkheidsverklaring van Indonesië in 1945 verruilen veel Indische Nederlanders en Nederlandse militairen de archipel voor Nederland. Op de eilanden is babi pangang dan al enorm populair, ook onder de Chinezen die daar als werkers op de VOC-plantages terecht zijn gekomen.
Babi pangang reist mee naar Nederland en de Chinees-Indische restaurants kunnen het gerecht maar al te goed kwijt aan de teruggekeerde militairen en de rest van Nederland.

De babi pangang zoals wij die kennen verschilt op één belangrijk punt van het originele recept. Het wordt in Nederland niet geserveerd in een saus van varkensbloed – zoals de niet-islamitische Indonesiërs het graag zien – maar in een saus van tomaten en gember.

"Babi pangang is een authentiek 'Nederlands' gerecht in zijn eigen soort.”

Rijsttafel

Niet alleen babi pangang, maar ook bij ons geliefde (bij)gerechten als nasi goreng, kroepoek, atjar en saté hebben we te danken aan de Chinees-Indische keuken. In verschillende combinaties vormen deze gerechten de volledig ingeburgerde rijsttafel.

Deel alinea

Ook voor de oorsprong van de rijsttafel moeten we terug naar ons koloniale verleden in Nederlands-Indië. Daar stellen Nederlandse kolonisten bediendes uit alle hoeken en gaten van de Indonesische archipel aan, die ook voor het eten zorgen en hun eigen specialiteiten meebrengen. De Nederlanders willen alles proeven en vragen daarom om kleinere porties. Het leidt tot de geboorte van de rijsttafel, die net als vele andere gerechten uit de Oosterse keuken na de Tweede Wereldoorlog naar Nederland overwaait.

Deze aflevering is op 26 december te zien op NPO 2. Meer zien van De Aardappeleters? Kijk op NPO Start

Spaghetti bolognese

Door de economische groei in de jaren na de Tweede Wereldoorlog heerst er in Nederland een personeelstekort. De hoger opgeleide Nederlander wil het fabriekswerk niet meer doen, dus moeten er buiten de landsgrenzen arbeidskrachten geworven worden. Het begrip gastarbeider doet zijn intrede en in de jaren zestig komen er onder meer veel uit Italië.

Deel alinea
Eén van de gerechten die we dankzij de gastarbeiders kennen: spaghetti bolognese.

De komst van de Italianen betekent ook onze kennismaking met hun keuken. Inmiddels zijn gerechten als spaghetti bolognese niet meer weg te denken uit ons dagelijks ‘eetleven’. Een combinatie van lange tarweslierten en een vlezige tomatensaus, die in Italië zelf niet eens bestaat. In de stad Bologna, de bakermat van de ragù alla bolognese, zal je op geen enkele menukaart spaghetti bolognese vinden. Volgens de Bolognees moet hun ragoût-achtige vleessaus veel dikker zijn dan onze ‘pastasoep’ en hoort er ook een dikkere pasta bij, want alleen dan neemt de pasta de smaak van de saus op. De ragù wordt er volgens traditie dan ook geserveerd met de bredere tagliatelle.

Een Bolognese chef-kok zal nooit spaghetti bolognese bereiden voor zijn gasten. Bekijk de hele aflevering op NPO Start.

Kaasfondue

Buitenlandse gerechten brengen niet alleen een nieuwe smaak met zich mee, maar ook een nieuwe manier van eten. Zo doet begin jaren zestig de kaasfondue zijn intrede: niet langer hebben we een eigen bord met eten, maar wordt er gezamenlijk uit één pan gegeten. Kaas wordt verhit tot een soort soep, waarin stukjes brood worden gedoopt. Fonduen krijgt een nieuwe betekenis dankzij de Fransen, die vlees toevoegen aan de Zwitserse traditie.

Deel alinea

Televisiekijkend Nederland maakt begin jaren zestig kennis met fonduen.

Het mag een luxe aangezicht hebben, maar kaasfondue is oorspronkelijk bedacht uit pure nood. Al in de achttiende eeuw nemen Zwitserse herders hun kazen ‘s winters mee de Alpen in, maar in de kou worden deze hard en onverteerbaar. Door te verhitten kan de kaas alsnog genuttigd worden. Hoe kaasfondue precies in Nederland terecht is gekomen, is niet met zekerheid te zeggen. Wellicht heeft de opkomst van het massatoerisme ervoor gezorgd dat de kaasfondue vanaf de jaren zestig tijdens wintersportvakanties wordt ontdekt. 

Griekse salade

Nederland is na de oorlog niet het enige land dat harde werkers uit mediterrane landen graag ziet komen, ook België gaat op zoek naar gastarbeiders voor zijn industrie. Bij onze zuiderburen zijn het onder meer de Grieken die dit werk op zich nemen. Als het werk in de Belgische mijnen te zwaar wordt, zoeken velen van hen hun heil in Nederland. Griekse mannen zijn van huis uit kokers en hun  komst zorgt dan ook voor de opkomst van de Griekse restaurants in Nederland.

Deel alinea
Feta is Grieks voor 'stuk'. Met feta wordt een stuk kaas bedoeld.

Niet alleen verrijken zij onze eetcultuur met gyrosschotels en gerechten als moussaka, maar we leren ook de Griekse salade kennen. Dit bijgerecht bevat onder meer tomaat, komkommer en olijven. Het belangrijkste ingrediënt is misschien wel feta, een Griekse kaas. Maar de Griekse salade zoals wij die kennen blijkt voor de vakantieganger verzonnen. De Grieken ruiken door het opkomende toerisme hun kans door normaal los geserveerde feta toe te voegen - maar dan van mindere kwaliteit. Zo raken ze die ook kwijt en kan de prijs voor een salade worden opgekrikt.

De Griekse salade is een toeristische truc: feta is eigenlijk een apart bijgerecht. Bekijk hier de hele aflevering.

Roti

Eind jaren zeventig maakt Nederland kennis met een exotische vorm van aardappelen, groenten en vlees: de Surinaamse keuken, die doorgaans meer gebruik maakt van kruiden en specerijen, doet zijn intrede.

Deel alinea
Roti met kip, verse groenten en ei.

Na de onafhankelijkheid van Suriname in 1975 trekken 40.000 Surinamers naar Nederland. Hun land gaat gebukt onder economische en politieke problemen en ze hebben tot vijf jaar na de onafhankelijkheid recht op een Nederlands paspoort. Die grote migratiestroom brengt ons onder meer de HindoestaanseOngeveer een kwart van de Surinamers is Hindoestaans. Hun voorouders zijn van Indiase afkomst: zij kwamen na de afschaffing van de slavernij als contractarbeider vanuit Brits-Indië naar Suriname. roti, een broodsoort in pannenkoekvorm. Deze wordt traditioneel gevuld met aardappel, kip en kousenband. Roti wordt in Nederland een populair afhaalgerecht en we leren ook andere Surinaamse (bij)gerechten kennen.

Roti wordt in de Surinaamse keuken gebruikt als bestek.

Taco

Wat de boer niet kent, dat vreet hij niet. Een bekende uitdrukking die na de komst van de nouvelle cuisine, begin jaren zestig, definitief in de ijskast kan worden gezet. Nederlanders staan in het algemeen open voor een culinaire ontdekkingstocht en buitenlandse ondernemers spelen daar slim op in.

Deel alinea
De taco zoals hij in Nederland bekend staat: vlees in een schelp.

In 1976 besluit de Amerikaanse toerist Tomas Estes dat hij zich langer in Amsterdam wil vestigen. Dan moet er natuurlijk wel brood op de plank komen. Estes opent een Mexicaans restaurant en laat de Nederlanders kennismaken met de taco: een dichtgevouwen pannenkoek, die gevuld kan worden met verschillende soorten vlees, groenten en salsa. Bij Estes, en op iedere straathoek in Mexico, is die pannenkoek zacht en vers. Heel anders dan de chipsachtige schelpen die tegenwoordig in onze supermarkten liggen, omdat ze langer houdbaar zijn en eenvoudiger te produceren. Commercialisering van hun 'boterham', vinden de Mexicanen. 

De Amerikaan Tomas Estes brengt de Mexicaanse keuken eind jaren zeventig naar Nederland. Bekijk op NPO Start de hele aflevering.

Loempia

De Oosterse keuken wordt in Nederland al decennialang omarmd, ook dankzij de loempia. Een gefrituurde deegenvelop, gevuld met vlees en groenten. Al in de jaren zestig beginnen Nederlandse voedselfabrikanten met het produceren van deze snack.

Deel alinea

Fabrikanten van loempia's bezoeken Chinese restaurants om de kunst af te kijken.

Tegenwoordig kennen we de loempia ook in een andere vorm. Op vele marktpleinen in Nederland vind je namelijk Vietnamese loempiakramen. In tegenstelling tot hun bredere Chinese zusje zijn deze loempia’s juist smal en lang. Veertig jaar nadat de eerste Vietnamezen naar Nederland vluchten is de loempiakraam en de bijbehorende frituurgeur niet meer uit ons straatbeeld weg te denken. Net als bij babi pangang is de saus voor ons bedacht, want in Vietnam zelf wordt de loempia met een vissaus gegeten. En voor wie daar een verse loempia bestelt, wordt deze gewikkeld in rijstpapier.  

De loempiakraam is onderdeel van het Nederlandse straatbeeld.

Shoarma

Wat de taco is voor Mexico, is een pitabroodje gevuld met shoarma voor het Midden-Oosten. Waar shoarma in Nederland vooral ’s nachts geliefd is als culinair ‘afzakkertje’, wordt het in dat deel van de wereld op ieder uur van de dag gegeten. Vermoedelijk hebben wij het broodje shoarma te danken aan een Israëliër, Ben Cohen. Hoewel hij vanwege zijn geloofsovertuiging geen varken mag eten, maakt hij in Nederland met ons geliefde varkensvlees de shoarma tot culinair erfgoed. De sesamsaus die in Israël in het pitabroodje gaat, wordt ingeruild voor de naar eigen zeggen door hem bedachte knoflooksaus.

Deel alinea
"Wat de mensen willen eten, dat verkoop je."

Ben Cohen, verkoper van varkensshoarma met knoflooksaus

De supermarkten nemen Cohens uitvinding over en verkopen vrijwel altijd shoarmavlees van het varken. In de shoarmazaken in de grote steden zal je dit vanwege de vele islamitische klanten minder tegenkomen. Inmiddels is onze liefde voor shoarma ook gecombineerd met die voor de Italiaanse keuken. De pizza shoarma staat dan ook op de kaart van menig pizzaketen.

In Arabische landen wordt gebruik gemaakt van lamsvlees. Bekijk hier de hele aflevering. 

Sushi

Ook in de recente geschiedenis wordt onze eetcultuur verrijkt door buitenlandse gerechten. We moeten er als Nederlanders even aan wennen, maar begin deze eeuw is de opmars van rauwe vis in een rolletje rijst niet meer te stoppen. Nederland eet massaal sushi, zowel thuis als all you can eat. En de zalm als onderdeel van deze Japanse traditie hebben we te danken aan een Noorse delegatie.

Deel alinea

De Japanners zien zalmsushi aanvankelijk niet zitten, maar gaan toch overstag. 

We staan open voor gerechten uit alle windstreken, waarbij nieuwsgierigheid het steeds vaker lijkt te winnen van het schuwen van het onbekende. Waar in de jaren zestig voor conservatieve Nederlanders zelfs bij de Chinees karbonade en friet op de menukaart staat, kunnen we inmiddels wel stellen dat we op culinair gebied een stuk ruimdenkender zijn geworden. De quinoasalade, ceviche, ramen noodles en de poke bowls laten zien dat er op culinair gebied meer trends ontstaan dan ooit.

In het kort

  • Lange tijd is het aardappelen, groenten en vlees wat de pot schaft. Pas vanaf de jaren zestig zien we grote culinaire veranderingen opdoemen.

  • De Oosterse keuken is in Nederland volledig ingeburgerd. Zo zijn babi pangang en de rijsttafel over komen waaien uit voormalig Nederlands-Indië en staat de Vietnamese loempiakraam op menig marktplein. 

  • Door de komst van gastarbeiders uit onder meer Italië en Griekenland leren we veel nieuwe gerechten kennen, die dikwijls worden 'vernederlandst'.

  • Met de komst van bijvoorbeeld sushi, de quinoasalade en poke bowls zorgt de globalisering nog altijd voor culinaire vernieuwingen in Nederland. 

Deel dit venster

collection

De Aardappeleters

In De Aardappeleters steekt Joris Vermeer de loftrompet over geadopteerde gerechten die inmiddels zo gewoon zijn geworden dat we er bijna niets meer over weten. 

Vanaf maandag 17 december iedere werkdag om 19:15 uur te zien op NPO 2